В генеалогическом дереве китайских чаев чай ​​улун, который является полуферментированным, находится между неферментированным зеленым чаем и ферментированным черным чаем (который называется «Черный чай на западе», но на самом деле известен как Красный чай в Китае). Диапазон ферментации колеблется от 8% до 70%. Улун иногда называют Улунгом, но смысл тот же: Оо (У) означает, что Черное и Длинное означает Дракона. Чай Улун также известен в Китае как «Цин-ча».

Выбранные листья разложены (внутри и / или снаружи на солнце), чтобы смягчить клеточные стенки листьев. Это впитывает влагу на поверхность для испарения, смягчает листья, начинает естественное ферментативное ферментацию и устанавливает следующий этап обработки. Это также уменьшает травянистый вкус чайных листьев.

Бросание / синяки (поворот)

Известный как «тряска» по-китайски, потому что в старые времена листья просто встряхивались в плетеной корзине. Сегодня этот шаг осуществляется с помощью машин для дальнейшего разрушения листьев механическими средствами (в отличие от химических средств, таких как «Увядание»). Это улучшает окисление и смешивает химические элементы со стеблей с листьями, устраняя горечь и балансируя аромат чая.

Окисление (частичное и полное)

Этот шаг, используемый в Oolongs и Black Teas, продолжает естественный процесс ферментации, позволяя листьям отдохнуть после шагов Withering или Tossing / Bruising (Turning Over). Допустимое время определяет количество ферментации для чая. В этот момент листья превращаются в более темный зеленый или даже красный цвет из-за разрушения клеточной структуры листьев. Именно на этом этапе чай начинает развивать свои травянистые, цветочные или фруктовые вкусовые качества.

«Kill-Green» (также известный как «Фиксация»)

Остановка естественного брожения и растущих процессов в листьях, не повреждая их. Используются пропитки листьев, ручное нажатие в горячей кастрюле и методы выпечки. Это также устанавливает следующий шаг для Rolling / Forming the leaves.

Подвижный / Формирование

Листья проходят через горячие и / или холодные ролики, чтобы слегка сломать листья, что устанавливает форму листьев и усиливает аромат чая.

высыхание

Устанавливает окончательное содержание влаги в листьях, останавливает ферментацию, предотвращает рост плесени, удаляет любой травянистый вкус листьев и развивает аромат чая. Используются сушка на солнце, нагрев кастрюли и горячий воздух.

обжиг

(Oolongs) Различные способы обжаривания в кастрюле или корзине с древесным углем или электрическим теплом используются для придания дымного вкуса или фруктовой характеристики.